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【食材の基本知識】ごぼう

田代由紀子

この記事の監修者

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター

田代由紀子

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概要

牛蒡(ごぼう)は中国から薬草として伝来しましたが、今では煮物やきんぴらに欠かせない食材です。地中に細く長くしっかりと根を張ることから「幸せが長く細く続く」とされ、長寿やお正月のおせち料理に縁起物としても利用されます。一般の家庭では長い根の東京滝野川が発祥の滝野川ごぼう系が主流ですが、京都の堀川ごぼうや千葉の大浦ごぼうなど一般的な牛蒡(ごぼう)の3倍ほどの太さのあるものもあります。健康・美容面で注目したいのは食物繊維。野菜の中ではトップクラスの含有量です。

主な栄養素

食物繊維(不溶性・水溶性),葉酸,マグネシウム,銅、ポリフェノール

食材の栄養成分と効能

ごぼうには、不溶性食物繊維のセルロースとリグニン、水溶性食物繊維のイヌリンが含まれています。不溶性食物繊維は水に溶けない性質を持ち、大腸で水分を吸収し数倍から十数倍に膨らむため満腹感を得やすく腸の働きを活発にします。水溶性食物繊維は水に溶ける性質があり腸内でゲル状の物質となり、糖や脂肪の吸収を抑え、血糖値の急激な上昇を抑える働きやコレステロール値を下げる効果が期待できます。抗酸化作用のあるポリフェノール、クロロゲン酸やタンニンも含まれています。

食べごろの見分け方

ひびや先端のしおれがない、鮮度の良いものをえらびましょう。

牛蒡(ごぼう)は年間を通して流通されていますが、青森県、茨城県、北海道産のものが11月から1月に旬を迎えます。新ごぼうと呼ばれるものは6月から7月においしいとされています。

お店での選び方

弾力があり太さがある程度均一で、ひび割れや先端のしおれのないものを選びましょう。泥付きのものの方が風味がよく日持ちします。カットしてあるものは切り口が乾燥していないもの、変色していないものがよいでしょう。

品種と特徴滝

野川ごぼう

江戸時代から滝野川村(現在の東京都北区滝野川)で生産されているゴボウです。 現在日本で生産されているゴボウの品種の殆どは、滝野川ごぼうを元に作られています。

堀川ごぼう

京都市左京区などを中心に生産されており、中心部が空洞になっているのが特徴です。

大浦ごぼう

千葉県匝瑳市大浦地区で生産されているゴボウで、外周は30cm、長さ1mにもなる巨大な種類です。

サラダごぼう

根の部分の長さが35~40cm程のゴボウで、さっと茹でてサラダに向いています。

保存の仕方泥付きの牛蒡(ごぼう)は新聞紙に包み冷暗所に保存します。洗い牛蒡(ごぼう)新牛蒡(ごぼう)はラップに包み野菜室に保存します。牛蒡(ごぼう)は見た目の変化の少ない野菜ですが、鮮度のよいもののほうが香りがよく食感もやわらかいのでできるだけ早く使い切るようにしましょう。食べきれない場合は用途に合わせてカットし、さっと水にくぐらせてアクを抜き水気をとってから保存袋に入れて冷凍保存がおすすめです。1回分ずつ小分けにしておくと使い勝手がよいです。

ささがき

【ポイント】

太い場合は縦に数本切り込みを入れると幅の細いささがきができます。

【手順】

1.牛蒡(ごぼう)に対して包丁をねかせるようにして、端から削るように薄く切り落とす。

乱切り

【手順】

1.端から牛蒡(ごぼう)を回しながら端から切る。

斜め切り

【ポイント】

斜めの角度が変わらないようにする。用途によって角度・幅を変える。

【手順】

1.まな板に置いたごぼうの端から斜めに包丁を入れていく。

千切り

【ポイント】

スライスした後、少しずらしながら重ねると切りやすい。

【手順】

1.4~5㎝の長さに切る。
2.縦に2㎜の厚さにスライスする。
3.2を重ねて2㎜幅に切る。

下処理

皮むき

【ポイント】

香りも旨みも皮の近くにあるため皮はむきすぎないこと

【手順】

1.たわしやアルミホイルを丸めたもので表面をこするようにして皮をとる。
2.古くなり固くなったものは包丁の背でこそげ取るようにして皮をとる。

アク抜き

【ポイント】

切った牛蒡(ごぼう)を水にさらすと水が黒くなりますが、これはポリフェノールによるものです。長くさらしてしまうと機能性成分、香り、旨みが流れ出てしまいます。

【手順】

1.切ったごぼうを5分ほど水にさらす。

*白く仕上げたいときは酢水につけます。

 

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