さといもの旬と効能、品種と調理法

穴山幸

管理栄養士

穴山幸

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里芋は根や実のように見えますが、じつは茎が肥大したものです。山で自生していた「山芋」に対して、里で栽培されるため「里芋」と呼ばれるようになりました。

日本には中国を経て、縄文時代に渡来したと言われる歴史ある野菜です。じゃがいもやさつまいもがメジャーではなかった江戸時代までは芋の主役は里芋でした。

里芋は種ではなく、芋で増えます。この芋の利用の仕方で、粉質でほっくりとした親芋用品種(たけのこ芋、京芋等)、ねっとりとした子芋用品種(土垂れ、石川早生等)、ぬめりが少なく、やや紛質のしっかりした肉質の親子兼用種(八つ頭、セレベス、えび芋等)に分けられるため、料理や好みに合わせて選ぶのもおすすめです。

主な栄養素

でんぷん,たんぱく質, ビタミンB群,ビタミンC,食物繊維,カリウム,ガラクタン

食材の栄養成分と効能

主成分はでんぷん質で、このでんぷんは加熱すると糊化し、消化吸収しやすくなります。カリウムはいも類の中で一番多く、体内の余分なナトリウムを排出して血圧の上昇を抑えてくれます。

たんぱく質、ビタミンB群、ビタミンCなどを含み、栄養価が高いのが特徴です。しかも食物繊維も豊富で水分も多いため、意外と低カロリーで体重が気になる方にもおすすめの野菜です。

ぬめり成分のひとつであるガラクタンは、脳細胞を活性化させ、免疫力を高め、血中のコレステロールの抑制、便通を良くする働きがある等嬉しい効果が盛りだくさん。

里芋を触ると手が痒くなる人がいますが、これは里芋に含まれるシュウ酸のためです。このシュウ酸はとげのような形の結晶になっているため、それが皮膚に刺さり痒みがでるそうです。これは里芋のエグミの原因でもあります。

食べごろの見分け方

里芋は一般的に夏から秋にかけて収穫され、土の中に埋められて貯蔵されているのでスーパーでは一年中出回っていますが、特に美味しいと言われる季節は旬の9月~11月に収穫されたものです。

秋冬をはじめ、年間を通して収穫されますが、品種により旬が少しずれます。産地によっても旬は異なり、8月~12月は関東産が多く、10月~3月は九州産が旬となります。

お店での選び方

里芋はふっくらと丸みがあり、表面に変色や傷が無いものを選びます。持った時にずっしりと重みを感じるものは良品です。泥付きで、皮が乾いているものよりも湿り気があるもの、シマの模様が均等間隔ほうが新鮮です。

逆に持った時に、軽い物やお尻の部分が柔らかくフカフカしているものは傷んでいたり、鮮度が落ちていたりする可能性があります。皮にひび割れや傷があるものは風味が落ちていることがあります。また、ビニール袋詰めのものは、袋の裏側に水滴のついていないものを選び、古い物はカビ臭くなる事が多いので、臭いもチェックすると良いでしょう。

保存の仕方

土がついたまま新聞紙などに包み、風通しの良い冷暗所に保存するのがおすすめです。

新聞紙で包んだ里芋を発泡スチロールや段ボールの箱に入れておくのも良いでしょう。その際、新聞紙を軽く湿らせておくと乾燥を防ぎます。

里芋の保存10℃前後が適温と言われています。冷蔵庫に入れると低温障害を起こし、傷みが早くなります。また土を洗い落とすと乾燥して品質の低下が早まります。

泥を落としているものは日持ちが悪いので冷蔵庫の野菜室で保存して早めに使い切ります。

長期保存する場合は、茹でてから冷凍します。皮を剥いて固めに加熱し、冷めたら水気をしっかりふきとり、冷凍します。里芋に水分がついていると、冷凍したときに里芋同士がくっついてしまうので注意しましょう。1か月くらい持ちます。

下処理

皮をむく(電子レンジ)…洗い流したら、水を拭き取らずにレンジでチン

①里芋の泥を丁寧に流水で洗い流す。
②洗い流したら水を拭かず、お皿などに置き、軽くラップをかける。
③600wで2~5分程加熱する。
④触れるまで冷まし、すこし指に力を入れて押すと、皮と身に隙間ができるので、そのままツルッと手でむく。

*加熱時間は里芋の大きさや量に合わせて加減してください。

洗う …毛の流れる方向にたわしをこする

①流水でたわしを使って、こすり洗いする。
②毛の方向に逆らわないように洗う。
③泥を洗い落とした後、よく乾かす。
*洗った後に乾燥させてから皮を剥くと、すべりを防ぎ、皮が剥きやすくなります。

ぬめりとり(塩)…塩で里芋をもみ込み、水で流す

①里芋の皮をむいて、水気をきり、ボウルに入れる。
②塩を振る。(里芋5個に塩小さじ1程度)
③塩をもみ込むように手早く里芋をもむ。
④ザルに移して、流水で里芋をこすりあわせ塩とぬめりを洗い流す。


ぬめりとり(ゆでこぼし)…煮汁を濁らせないために、茹でこぼす

①皮をむいて塩もみし、水洗いを行う。
②鍋に、①の里いもと水を加え、強火にかける。
③沸騰したら火を弱めて2~3分茹でる。
④ザルにあげて、流水で里芋のぬめりをよく洗い流す。

切り方

四つ割り…食べやすい大きさに切る

①里芋の泥を丁寧に流水で洗い流す。
②ヘタと根の部分を5mmほど切り落とし、皮を剥く。
③横、半分にきる。
④2の切り口を下にして、さらに半分に切ります。
*皮をむくと手がかゆくなる場合、塩を手につけて剥けばかゆみが弱まります。

 

六方むき…全体が六角形になるように皮をむく

①ヘタと根の部分を5mmほど切り落とす。
②ヘタの方から根に向かって、側面の皮を剥きながら切っていく。
③側面が六面になるように、一面向いたら対面の皮をむく。
*見た目がきれいなため、煮物やお正月料理で活躍します。


 

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