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しめじの栄養、切り方や保存法は?

穴山幸

この記事の監修者

管理栄養士

穴山幸

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しめじは古くから日本にも自生していました。しかし、しいたけのように昔から一般的に食べられていたわけではなく、流通するようになったのは、本格的に人工栽培がスタートした1970年以降のことです。

一般的にスーパーでしめじの名で流通しているのは、本来のしめじとは別種で、人工栽培されたぶなしめじやひらたけのことです。

くせのない味わいで独特の歯ごたえがあり、炒め物や鍋物、料理の付け合わせなど和洋中を問わずさまざまな調理に使えます。

主な栄養素

ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸、食物繊維、アミノ酸

食材の栄養成分と効能

ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸などを含みます。体内の余分なナトリウムを排出し高血圧予防に効果があるとされるカリウムやカルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富です。紫外線に当てることでビタミンDに変換される「エルゴステロール」も含まれています。

きのこ類に多く含まれ、しめじにも多く含まれている「β‐グルカン」は免疫力を高める作用があるといわれています。

食物繊維が豊富なので、便秘の解消やコレステロール値の低下などに効果的で、うまみ成分のアミノ酸も多く、煮物、炊き込みご飯、汁物、天ぷら、炒め物など、和洋中と幅広く利用できます。

食べごろの見分け方

スーパーで販売されているしめじは、食べごろが販売されています。お店での選び方を参考に、新鮮なものを選びましょう。また、必ず加熱調理して食しましょう。

天然物は秋頃、ブナ、トチノキ、カエデ等が多い広葉樹の林で倒木や切り株、枯れ木などに生え、収穫することが出来ます。地方にもよりますが8月下旬頃から11月頃で、旬は9月下旬~11月初旬です。人工栽培のぶなしめじは、通年品質が安定していますが、夏場は需要が少ないために同じ価格でも量が増えたり、セール品の対象になったりと価格が下がる傾向にあるようです。

お店での選び方

かさが小ぶりで開きすぎず、ハリと弾力があるものが新鮮です。かさの色が濃くて黒っぽいもの、軸が太く、長さも短いものが良品です。寄せ集められたものではなくて、ひとつの株から出て揃っているものを選びましょう。

逆に古くなると、弾力が失われてカサも開き、全体に柔らかくなりコシがなく、傘や柄の部分などにしわが出始めます。また、かさの色が薄く白くなっているものは品質が落ちているため避けましょう。

保存の仕方

パックに入ったぶなしめじはそのまま冷蔵庫の野菜室で保存します。2~3日で使い切りましょう。使いかけのものは水気をよく拭きとりラップに包んで保存してください。

きのこ類は冷凍することでうまみの素であるグルタミン酸等が増えることが近年発見され話題になりました。すぐに使用しない場合は冷凍がおすすめです。石づきをカットしてバラバラにして保存用袋に入れて冷凍庫で保存します。少し加熱してから冷凍すると、調理するときにそのまま使うことができるのでオススメです。

切り方

小房に分ける …手で小房に分けます。

①石づきを切ったぶなしめじを、手で一本ずつに小分けにする。

下処理

きれいにそうじ

きのこ類は水に弱いので、水では洗いません。

①かたく絞った濡れ布巾やキッチンペーパーで表面の汚れをふき取る。

石づきを切る …株を2~3つに分けてから、石づきを切り落とします。

①手で根元の部分を持ち、2~3つに分ける。
②根元の先にある石づき部分を、包丁で切り落とす。

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