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ヨーグルト

ヨーグルトの製造方法と家庭での作り方

更新日:2016/09/26 公開日:2016/09/21

ヨーグルトは身近な食品の代表ですが、一体どのように製造されているのでしょうか。家庭でも手作りできる方法はあるのでしょうか。作り方に焦点をあてた情報を、管理栄養士監修の記事で解説します。

市販のヨーグルトに牛乳を入れれば、だれでもびっくりするぐらい簡単に作ることができると評判の自家製ヨーグルト。でも、実は気をつけなければいけないこともいくつかあります。

種類により発酵の時期が異なる

ヨーグルトは牛乳などの原料乳を乳酸菌で発酵させたものですが、製造方法が2つに分かます。前発酵型は、原料をタンクで先に発酵させてから容器に充填します。後発酵型は、原料を容器に充填した後に発酵させます。

前発酵型には、食べるタイプ(ソフトタイプ)、飲むタイプ、凍結タイプがあり、後発酵型には、食べるタイプ(ハードタイプ、プレーンヨーグルト)があげられます。どちらも、種菌として使われるのは、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ガセリ菌、アシドフィルス菌などの乳酸菌とビフィズス菌で、それらを組み合わせて使うことで個性が出されます。

手作りヨーグルトにトライしてみよう

ヨーグルトは毎日食べたい食品なので、できだけ低コストにしたいと考える人もいるでしょう。自家製ヨーグルトの作り方をご紹介しましょう。

市販のヨーグルトを種にする方法

  1. 蓋つきの容器とスプーンは、あらかじめ熱湯消毒をし、冷ましておきます。
  2. 牛乳500mlを鍋に入れ、40℃前後まで温めます。牛乳は成分無調整のものがよいでしょう。加工乳は発酵しにくい場合があります。
  3. 温めた牛乳に、種菌となるプレーンヨーグルト大さじ2を加えてよくかき混ぜます。種菌としては、プレーンヨーグルトを使う以外に、さまざまな専用の種菌が市販されています。
  4. 容器に入れて、30~40℃の場所に、5~6時間置きます。保温をするときは、発泡スチロールの箱などに入れて、30~40℃をキープするとよいでしょう。温度を一定にして発酵させるヨーグルトメーカーがあれば、作業が楽になります。
  5. 容器を少しゆすってみて固まっていればできあがりです。冷蔵庫に保存し、できるだけ早く食べきりましょう。

手作りするときの注意点

ヨーグルトの原材料となる牛乳は、中性で栄養分も多く、いったん開封すると微生物が繁殖しやすい食品です。市販のヨーグルトでは、製造時に清潔に整備された環境で乳酸菌は原料に添加されますが、同じような作業を家庭で行うのは難しく、リスクをともないます。

リスクの1つは、作業の途中で元の菌とは異なる菌が混入・増殖し、腐敗することです。使う器具を熱湯消毒して、他の雑菌の混入に注意をする必要があります。もう1つは、最適な発酵温度のキープの失敗です。温度管理に失敗すると、牛乳が腐ったり、乳酸菌を死なせてしまうなど、安定性が低いことがあります。

以上のような注意をして手作りをしても、市販のヨーグルトを種として作る場合、乳酸菌の量が最初と同じくらいまで増えるヨーグルトができることは稀です。数回はうまく発酵が進んでも、10回ほど作り続けると、酸味が変わる、固まらなくなるといったことも起こります。こういったときは、乳酸菌のパワーが弱まったとあきらめて、新しい種菌を使いましょう。

また、使用回数は少なくても、異臭や見た目の変化(不自然な分離、オレンジ色の膜が張るなど)を感じたときは、迷わず処分することが大切です。特に変わったことがなくても、自家製ヨーグルトの賞味期限は、使った牛乳の賞味期限と同じということを忘れないようにしましょう。

手作りヨーグルトのメリット・デメリット

手作りのヨーグルトには、経済的なお得感とともに、原材料の牛乳や種を、自分の好みで選べることがメリットです。一方で、正しく作るには注意点が多々あり面倒なうえ、有益な乳酸菌が本当に増えているのか、目に見えないだけにわかりにくいというデメリットもあります。それでも、自分自身でヨーグルトを楽しく作っておいしく食べ、お腹の調子がよいと実感できていれば手作り成功といえるでしょう。ヨーグルトの様子と体調をみながら、手作りを楽しんでください。

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