【食材の基本知識】大根（だいこん）

概要

一年中出回っている大根。しかし、元々冷涼な気候を好むので、冬においしくなり、旬を迎える野菜です。日本の大根の歴史は古く、『古事記』の中にも登場するほどです。
全国的に出回っているのは、首の部分が緑色の青首大根ですが、地域ごとにその風土に合った品種で存在しています。またスプラウトの貝割れ大根や、乾燥させた切り干し大根など地方品種の多さだけでなく、様々な形で存在している多様な野菜です。更に、栄養価の面でも、白い根の部分だけでなく、葉の部分にも女性にうれしい栄養がたっぷりです。

主な栄養素

ビタミンC（根。葉）、カロテン（葉）、カルシウム（葉）、食物繊維、アミラーゼ（根・消化酵素）

食材の栄養成分と効能

大根は根と葉の部分で栄養価が若干異なります。白い根の部分では、主にビタミンCが豊富で、消化酵素のアミラーゼも含まれているのが特徴です。ビタミンCは美肌効果や風邪予防、アミラーゼは消化を助けたり、喉の痛みを和らげるなど、どちらも美容効果だけでなく、冬の季節に大敵な風邪からも守ってくれる働きがあります。
しかし、両者とも熱に弱く、加熱すると失われるので、生で食する、おろすなどが効果的です。また葉の部分には、ビタミンCだけでなく、カロテンやカルシウム、食物繊維なども豊富なので、是非捨てずに調理しましょう。

旬

11月頃から2月頃まで

お店での選び方

首の部分が黒ずんでいたり、ヒビが入っているものは、鬆（ス）が入っている可能性があります。根に生えているヒゲ根ですが、ヒゲ根のあとが小さく、重さもずっしりと重いものを選びましょう。

品種と特徴

青首大根

最も多く流通している品種。首の色が緑色なので、青首と言います。どんな料理にも適しています。

三浦大根

神奈川県、三浦の特産で、白首大根です。主にたくあん用に使われる事が多いです。

桜島大根

世界最大の大根。重さが10kg以上あるものも多い。鹿児島県が産地。辛味が少なくて、どんな料理にも合います。

守口大根

世界最長の大根。長さは1.5mにも。大阪、愛知、岐阜が主な産地。奈良漬けのような守口漬けに加工されます。

大蔵大根

東京の世田谷区で作られていた品種で、近年また栽培されるようになりました。白い筒型をしています。肉質も緻密で、煮物にとてもよく合います。

ラディッシュ

別名は二十日大根。ヨーロッパから導入された小さい大根。生食に向いています。

保存の仕方

葉の付いているものを購入した場合、すぐに葉と根を切り落とすようにしましょう。そのままにしておくと、葉が根の養分を吸い上げてしまい、鮮度の落ちる原因となります。また、水分が多いので、蒸発を防ぐために、特に乾燥の激しい冬場は、ぬらした新聞紙に包んで冷暗所に保存しましょう。夏場は、ラップにくるんで、冷蔵庫の野菜室で保存します。

切り方

部位によって使い分けを

・葉に近い上部は、シャキシャキとした歯触りが特徴で、ビタミンCも多い部位なので、サラダなど生食にしましょう。
・真ん中は、甘味があるので、スープや煮物などに向いています。
・下部は辛味が強く、やわらかいのが特徴なので、大根おろしに最適です。

輪切り

・皮付近は、繊維が多いので、厚めに皮をむく。
・輪切りにしてから、皮をむくとむきやすい。
・ふろふき大根やおでんなどの煮物に最適の切り方。

【切り方手順】

１．洗った大根を寝かせるようにまな板にのせる。
２．左手でぐらつかないように、しっかり固定し、輪切りにする。
３．皮を厚めにむく。

いちょう切り

・皮は厚めにむく。
・短い時間の加熱でよく味がしみこむので、煮物や炒め物、汁物に最適。また漬け物にも適している。

【切り方手順】

１．洗った大根の皮をむき、縦半分に切ったらまな板に寝かせる。
２．更に半分に切って、薄切りにする。

千切り

・皮は厚めにむく。

・繊維にそって縦に切る事で、パリパリとした歯ごたえに。サラダに最適。

【切り方手順】

皮をむく

【ポイント】

・皮と身の間に食物繊維が豊富なので、舌へのざらつきになりかねないので、厚めに皮をむく。残った皮は、千切りにして、きんぴらごぼうに。

【手順】 1．3mmくらいの厚さにむく。

面取り

【ポイント】

・ふろふき大根やおでんなど煮込み料理の場合、角が煮くずれないように面取りをする。

【手順】

1．輪切りにしてから、皮をむいて、包丁で角をくるっと一周、切り取るイメージで面取りをする。

隠し包丁

【ポイント】

・ふろふき大根やおでんのように煮物の場合、火の通りを良くして、味をしみこませるために隠し包丁をする。

【手順】

1.輪切りにしてから、皮をむき、面取りをしてから、輪切りにした大根の裏面に、十字で切り目を入れる。深さの目安は、厚みの1/3くらい。

下茹で

【ポイント】

・煮物料理の場合、火が通りにくい素材なので、あらかじめ火を通しておく事で、調理をスムーズにする。                                                                                                                     ・大根にはアクがあるので、たっぷりの水と米で下茹ですることで、えぐみも取れる。

【手順】

1.輪切りにしてから皮をむき、面取り、隠し包丁をする。
2.鍋に大根とたっぷりの水、米を大さじ1〜2ほど入れて、火にかけ、やわらかくなるまで煮る。