スキンケア大学 メンズスキンケア大学

【食材の基本知識】ヒラメ

服部昌美

おさかなマイスター

服部昌美

  • クリップ(0)

概要

カレイ目ヒラメ科ヒラメ属に分類されます。日本各地、千島列島から南シナ海まで広域に分布する沿岸性底魚(水深100~200m)です。最大で1mもの大きさになります。

「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、ヒラメの眼は左側に偏っているのが特徴です。
生まれたときは普通の魚と同じ形ですが、生まれて1か月程度で親と同じ形になります。体が扁平で鰾を持たず、負の浮力を有することで海底生活に適応したと言われています。泳ぐことはあまり得意ではないと考えられていましたが、調査によって長距離の移動を行うことがわかりました。体の色を保護色に変える能力を備えており、外敵から身を守っています。

現在では栽培漁業のモデル種として全国的に放流が行われています。また、養殖もさかんに行われています。人工種苗により行われる放流や養殖したヒラメは、無眼側の黒い着色で天然物と区別することができます。底曳網、定置網、刺網、釣りなどで漁獲されます。

主な栄養素

タンパク質、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンD、セレン、ナイアシン

食材の栄養成分と効能

タンパク質を多く含み、脂肪分が少ないのが特徴です。

また、糖分もほとんどないためヘルシーな白身魚です。アミノ酸を多く含み、筋肉の維持や回復の効能が見込まれます。また、免疫機能を整え風邪や花粉症などの予防につながるビタミンDも含まれています。縁側はコラーゲンを多く含みコリコリとした独特の食感をたのしむことができます。

12月から4月にかけて栄養状態を反映する肥満度が増加します。海水が25℃未満の低い温度で成長率が高まることも知られており、冬場の冷たい海で活発に餌を食べて体を大きくします。特に1月から2月がもっとも脂がのって身も締まって美味しい時期です。(ただし、通常鮮魚店では、魚に直接触れることはできません)。

お店での選び方

身(肉)がふっくらして張りがあるもの、触って固いと感じるくらいが新鮮で、脂ののりがよいです。エラを少し持ち上げて、エラの色が鮮やかな赤色をしているものを選んでください。切り身の場合は、身に透明感があり淡いピンク色がかった、弾力があるものを選んでください。

食文化、食べ方

ヒラメはマダイとともに白身の高級魚で、刺身、フライ、ムニエル、寿司種として有名です。ぜひ、刺身や昆布締めで上品な白身の味を楽しんでください。また、ムニエルや酒蒸しにする場合には火を通しすぎないようにふっくら仕上げるとヒラメの旨味が引き立ちます。

室町時代以前にはヒラメはカレイと区別されることはありませんでしたが、江戸時代には小さいものをカレイとよび、大きいものをヒラメとよんでいたとも言われています。高級魚のため加工品はあまりありません。明治時代、東北地方で大量にヒラメが漁獲された際、かまぼこを作って保存したしたことから「笹かまぼこ」が商品化されたと言われています。

現在ではスケトウダラなどの国内外の魚を原料にしていますが、一部、上質なかまぼこの原料としてヒラメを使用しています。食中毒をおこす危険性のある寄生虫(クドア・セプテンプンクタータ)がいることもありますが、マイナス20℃で4時間以上の冷凍、もしくは75℃で5分以上の加熱で防ぐことができます。

調理方法 

★刺身

5枚おろしにした後、皮をむき、斜めにそぎ切りします。薄く切ると身が透明で綺麗に見えます。

★昆布締め

5枚おろしにした後、皮をむき、軽く塩を振って、塩で身を締めます。水分が出てきたらキッチンペーパーでふき取ってください。バットなどに昆布を敷き、身が重ならないように並べ、上にも昆布を置きます。ラップをして冷蔵庫で数時間~1日程度置き、身が黄金色になったころが食べごろです。少量であれば、刺身にしてから塩を振った昆布に挟んでも作ることができます。

★白だし漬け

白だしに30分ほど刺身を漬けてしっかりだしを含ませます。大葉や葱を刻み、ワサビと一緒に食べても美味しいです。ご飯の上にのせ、お茶漬けにしても美味しいです。

★ムニエル

洋食の定番であり、子供からお年寄りまで人気の一品です。あっさりとした白身でありながらバターの香りで上品な旨味が引き立ちます。塩、コショウを振り、小麦粉を薄く、まんべんなくまぶします。バターで、両面にこんがり色がつくように焼きます。フライパンに残ったバターにレモン汁を加え、煮詰めてソースにしてください。生クリーム、白ワインを加えてクリームソースにしても美味しくいただけます。

下処理 

1.ぶつ切り

ぬめりを取るために水洗いをします。胸ビレ、背ビレなどすべてのヒレを包丁やキッチンハサミで切り落としてください。ウロコを尾から頭にむかって包丁ですき引きします。金たわしやスチールたわしを使用して全体をこすってウロコを取ると簡単です。

頭を胸ビレの後ろから包丁を入れて切り落とします。頭と一緒にエラや内臓を除去して水洗いをして身をきれいにしておきます。骨のところに腎臓(料理書では血合いと書いてあることが多いです)が残りますが、指や古い歯ブラシなどを入れて丁寧に取り除いてください。小さいものであればそのまま調理してもかまいませんが、大きめのヒラメであれば3~4つにぶつ切りにして煮つけなどにしてください。

2.五枚おろし

魚は三枚おろしが一般的ですが、ヒラメは五枚におろします。眼のない側の中央の線に沿って尾のほうまで包丁を入れます。

背骨に包丁の刃をあてて、骨に沿って背(背側)と腹(内臓側)の身(肉)を一枚ずつおろします。骨に沿って包丁を少しずつ押すように入れてください。あらかじめ両側のヒレに沿って切れ目を入れておくときれいに切れます。裏返して眼がある側も同じように2枚におろしてください。最終的に真ん中の骨(背骨と各ヒレ、ヒレを支える骨)の部分と四枚の身の部分ができるように処理します。

皮は、端を少し剥いだ後、皮を指ではさみ、皮と身の間に包丁を入れます。包丁を無理に動かさずに、身を少しずつ動かして皮を剥いでください。縁側は軽く指でつまむと簡単に取れます。 

3.七枚おろし

「五枚おろし」から、背と腹の縁側を骨と一緒に二枚切り出したものをいいます。焼き物にするとよいでしょう。

 

美肌レシピ

食べ物の豆知識についての他の記事

セルフチェックで自分を知る!

美肌講座カテゴリー一覧

新着記事

今週のピックアップレシピ

特集

レシピを探す

美肌レシピ