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【食材の基本知識】マダラ

片口美保子

この記事の監修者

おさかなマイスター

片口美保子

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概要

マダラはタラ目、タラ科、タラ属に分類されます。朝鮮半島周辺から北アメリカのカリフォルニアまでの大陸棚やそれに続く斜面域の北太平洋に広く分布しています。日本では北海道周辺に多く、日本海側では島根県、太平洋側では茨城県まで生息しています。

沿岸から水深500mくらいまでの海底近くを泳いでいます。大きさは、1年で10~20センチ、2年で約30センチ、5年で約60センチに成長します。大きいものは、寿命が12年以上になり、体長1メートル、体重が20キログラムを超えるものもいます。体の特徴は、頭が大きく、下顎の先端に一本のひげがあることです。体色は、体側背部が褐色でまだら模様があり、腹部は白色です。主産地は、北海道、宮城県、岩手県、青森県です。漁法は、底びき網、刺網、はえ縄、釣りで漁獲されます。

主な栄養素

タンパク質、ビタミンA、ビタミンB、ミネラル、アミノ酸

食材の栄養成分と効能

タンパク質は、体を形成する三大栄養素の一つで、筋肉や髪の毛、爪などを作るために必要不可欠な栄養成分です。
マダラは高タンパクなうえ、低脂肪、低カロリーなので、ダイエット中の方にもおすすめの食材です。バランスの良いビタミンB群との相乗効果で、体力向上、代謝活動の促進、免疫力を向上させる働きもあります。タンパク質は生活習慣病の予防にもつながるとされています。
脂質が少ないので消化吸収がよく、高齢者向けの食事や病院食、赤ちゃんの離乳食にも使われています。ビタミンBの中でもビタミンB12が多く含まれ、貧血予防、腰痛など末梢神経の回復効果や、生活リズムを正常にする効果があると言われています。ビタミンの働きを助けるミネラルも豊富に含まれています。

マダラは通年漁獲されますが旬は冬です。12月から2月が産卵期で、寒くなるほど美味しくなります。
白子も産卵前のこの時期が美味しいです。昔は雪が降る頃になるとよく漁獲され、味もさらに美味しくなるので、うおへんに雪で、鱈と書くとも言われています。

お店での選び方

マダラは鮮度落ちが早いので新鮮なものを選びましょう。しっかり張りのある、目が澄んでいてエラが鮮紅色のものが新鮮です。
切り身は白か淡いピンク色でつやと透明感があるもの、皮は光沢があるものを選ぶと良いでしょう。一尾を購入する場合は、体のまだら模様が濃くはっきりと見えるものを選ぶと良いでしょう。

食文化、食べ方

白身で柔らかく淡白な味わいのため、様々な料理に、和食から洋食までよく合います。刺身も美味しいですが、鮮度の低下が早いためあまり一般的ではありません。鍋料理、昆布締め、汁物、ムニエル、塩焼き、煮つけ、フライ、蒸し物、粕漬けなど、幅広く料理されます。

白子は雄の精巣で、「キク」「キクコ」とも呼ばれ、とても珍重され、酢の物や鍋料理に使います。真子と呼ばれる雌の卵巣も煮物などで食べられます。

加工食品では身を干した「棒鱈」(ぼうだら)も有名で、様々な料理に使われます。江戸時代から保存食として作られ、京都特産の海老芋と炊き合わせた「芋棒」(いもぼう)といった郷土料理もあります。

日本だけでなく北半球の海洋国では、昔から重要な栄養資源であり、タラに関する文化や歴史があります。小売店では「塩だら」と「生だら」の切身が売られています。塩だらは塩蔵されたものなので、料理の時には塩分を調整して下さい。

調理方法

★鍋物

たらちりは、冬の人気のある鍋のひとつでしょう。

昆布出汁に季節の野菜や豆腐、切身を入れ煮ます。白子を入れるとさらにいっそう美味しくなります。下処理で塩締めをすると、身崩れしにくく臭みが取れます。

★ムニエル

淡白な味わいなので、どんなソースもよく合います。塩、こしょうでしっかりと下味を付け、なじませます。水気が出たらしっかりふき取りましょう。小麦をまぶし、皮面から焼きます。その後お酒などまぶし、蒸し焼きにすると身がふっくら仕上がります。

★生臭みを取る

生だら、塩だらともに、切身で買った場合も生臭みを取った方が美味しく仕上がります。包丁で皮のぬめりをこそげ取って調理しましょう。

★塩締め

生臭みを取り、身崩れを防ぎます。両面に軽く塩を振り、10~15分ほど置いて、水分が表面に出てきたらしっかりと拭き取ります。鍋物などにする場合は、さっと熱湯にくぐらせると生臭みが取れます。

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