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【食材の基本知識】キアンコウ

浜端理恵

この記事の監修者

おさかなマイスター

浜端理恵

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キアンコウはアンコウ目アンコウ科キアンコウ属に分類されます。全長1.5mにもなります。キアンコウによく似ているものにアンコウ属のアンコウがいます。市場や鮮魚店などでは、両方とも「あんこう」と呼ばれています。

この2種は口の中(底)を見ることで区別できます。そこに白い斑点があるのがアンコウ、ないのがキアンコウです。切身では区別できません。

キアンコウは北海道から九州南岸の日本海、東シナ海、太平洋沿岸の水深25~560mで生息し、主に山口県、島根県、北海道、青森県で漁獲されます。漁法は底曳網、刺網などです。

主な栄養素

ナイアシン,ビタミンB12,EPA,DHA,ビタミンA

食材の栄養成分と効能

キアンコウの身(肉)は、低カロリーで脂質が少ないですが、ナイアシン、ビタミンB12が多く含まれています。ナイアシンは皮膚や粘膜の健康維持を助ける働きをします。

ビタミンB12は葉酸と協力して赤血球のヘモグロビン生成を助ける働きをします。このナイアシンとビタミンB12の働きで、肌の健康を保ち肌つやが良くなり美肌につながります。

また、キアンコウの肝臓(あん肝)にはEPA、DHA、ビタミンAが多く含まれています。

EPAは血小板が血管内で固まるのを防ぐ作用があり、DHAは赤血球などの血液中の成分をやわらかくする作用があり、また、ストレス条件下で精神を安定に導く作用があると言われています。ビタミンAは肌の健康を維持する作用があります。そのため、キアンコウの肝を食べると血流が良くなりストレスも軽減するので、くすみを防ぎ肌に透明感を出し美肌につながっていきます。

キアンコウの旬は12月~2月です。水温が下がって身が締まる時期においしく食べることができます。7~8月の真夏を除き通年水揚げされていますが、春には産卵に向け肝が小さくなるとされ、秋から肝が大きくなることと鍋物用途が増えてくる時期とタイミングが一致しています。

お店での選び方

表面につやがあることとぬめりに透明感があること。もし白濁しているようなら鮮度が落ちている可能性が高い。触ってみて体に張りが感じられるもの。

ただし腹部が大きく膨らんでいるものは、腹に大量の魚などが詰まっていることが多いので注意。切身でパック詰めされているものは、身に透明感がありピンク色のものがよいでしょう。

食文化、食べ方

身は淡白で、鍋物(あんこう鍋)が代表的な料理で、ちり鍋にもします。

骨以外は捨てるところがないといわれています。身、肝、卵巣、エラ、ヒレ、胃、皮を七つ道具と呼び、あんこう鍋では一度に七つ道具を味わうことができます。

肝臓はあん肝と呼ばれ、血管や皮膜などを取り除き、酒に漬け込んだあと蒸し上げたもので、珍重されています。どぶ汁は東北から茨城県辺りにかけて古くから食べられてきた漁師料理です。ほかにも、煮つけ、唐揚げ、干物などがあります。

調理方法

あんこう鍋

キアンコウを使った料理の王道。みそベース、醤油ベースのほかいろいろな鍋料理で食べられています。肝をだしに溶いて混ぜるタイプと混ぜないタイプがあります。

キアンコウは骨がやわらかくヒレもゼラチン質で食べられます。また、胃袋も食感が良くおいしく食べられます。

唐揚げ

身を適宜に切り、脱水シートなどで水分を適度に取ります。これに片栗粉をまぶして揚げ、揚げたてに塩、こしょうを振ります。揚げたてがおいしいです。

下処理

吊るし切り

あんこうは大きく、体がぶよぶよしているので、まな板の上でさばくのが難しい魚です。口にかぎをつけて吊るして切る吊るし切りが有名です。胃に水を入れ、皮をはいだり、体の部分を切り取る方法です。しかし、あんこうを数多くさばく料理店でなどでは、吊るし切りする時間がないため、まな板の上でさばいているようです。

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