春菊の旬と効能、品種と調理法

穴山幸

管理栄養士

穴山幸

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キク科の野菜で、春に黄色の花を咲かせるため、春菊という名前がついています。関西地方ではキクナと呼ばれることもあります。

春菊の原産地はトルコやギリシャなどの地中海沿岸と言われていますが、欧米では観賞用として用いられていましたが、野菜として最初に利用したのは中国だそうです。特有の香りと風味を持ち、春になると菊に似た花が咲くこと日本へは室町時代に渡来したといわれ、江戸時代から栽培が始まりました。

春菊の苦みの原因はポリフェノールです。このポリフェノールは加熱することにより細胞から流れ出てきます。10秒以上の加熱で、苦みがグッと引き出されるようです。春菊の苦みが苦手な方は、生で利用したり、10秒程度の加熱時間でとどめておくと春菊の苦味はさほど出ず、春菊の苦味が苦手な方でも美味しく召し上がれます。

主な栄養素

カロテン,ビタミンB2,ビタミンC,ビタミンE,カルシウム,鉄,食物繊維

食材の栄養成分と効能

栄養価の高い黄色野菜で、カロテンの含有量はほうれん草以上です。カロテンは抵抗力をつけ、風邪などの感染症を予防して、ミネラル類は貧血、骨粗鬆症の予防などに効果があります。

この抗酸化を持つカロテンは、体内でビタミンAに変わります。油やたんぱく質とともに食べると吸収率が高まるため、調理にゴマ油やオリーブ油を使ったり、豚しゃぶなどにすることで栄養吸収効果がUPします。

ビタミンB2,ビタミンC,ビタミンE,カルシウム,鉄なども豊富です。

また、独特の香りはα-ペネン,ペレルアルデヒドなどの成分からなり、食欲の増進、胃もたれの解消、消化促進などの働きがあります。

食べごろの見分け方

葉の色が濃い緑でみずみずしく、茎の下のほうまで葉がたくさんついているものが良品とされています(品種によっては茎の下のほうには葉がつかないものもあります)。

また、葉がピンとしていて張りがあり、香りの強いものが新鮮です。

茎の断面の中心部分が丸く白い状態になっているのは、食べごろを過ぎてしまっていますので、この場合は葉だけを利用しましょう。

通年手に入りますが、栄養が豊富で一番おいしい旬は11月~2月にかけての冬の季節です。

お店での選び方

緑色が濃く、葉先までシャキッと元気なものを選びます。茎は細めで短いほうが口当たりはソフトです。切り口が新しく、茎は太すぎない、柔らかいものが美味しいと言われています。

葉のギザギザが浅く葉が広いタイプの方が苦味や香りがまろやかで、切れ込みが深いものの方が風味は強いので、好みで選びます。

葉が黄色くなっていたり、枯れていたりするものは避けましょう。また、茎を触って、柔らかいものは水分が抜けて味が落ちますので注意しましょう。

最近は、葉が非常にやわらかく、ほど良い香りでアクが少ない、サラダなどの生食用として最適なサラダ春菊をスーパーで見かます。料理の種類や好みに合わせて、サラダ春菊を選ぶのもおすすめです。

保存の仕方

春菊は劣化が早いので、早めに使い切りましょう。乾燥に弱い春菊は、全体をさっと水洗いして、湿らせたキッチンペーパーなどで根元を巻き、ビニール袋等にいれて冷蔵庫で保存しましょう。

葉物野菜は横に倒すと水分で葉が腐りやすくなるので、可能な限り立てて保存すると、より長持ちするといわれています。使い切る目安は2~3日程度です。

どうしても使い切れないときは、塩を入れた熱湯で30~45秒程度さっと固めに下茹でし、すぐに冷水におとしてから水気を良く切って、小分けしてラップに包み冷凍します。

冷凍した場合は2週間~1か月以内に使い切ります。使う時は和え物やおひたしなどの場合は自然解凍し、みそ汁など汁物の場合は凍ったままでも大丈夫です。

切り方

鍋用の切り方 …春菊の葉の長さは上から下まで同じであることを利用します。

①春菊を一枝ずつ、茎を下から葉を2〜3枚付けた部分で切る。

②次に2〜3枚で切る…を繰り返す。

*葉がバラバラにならず長さも揃うので食べやすく美しい

ざく切り   …炒め物などに最適です。

①まな板に洗った春菊の束を横にして、食べやすい大きさ(5cm程度)に切る。

*お浸しの場合は、切ってから茹でるのではなく、茹でてから切ります。

葉と茎を分ける …サラダなどで葉を利用するときにおすすめです。

①葉の部分を茎から手で摘みとる。

②茎の太い部分は、細い部分に合わせて縦半分に切ると火が通りやすくなる。

*葉はサラダなどに用い、茎はお味噌汁、炒め物、お浸しなどに利用します。

下処理

洗う   …春菊は葉が細かく切れ込みもあって汚れが取れにくいので、貯めた水でしっかり洗います。

①特に葉っぱの裏側に、土や虫がついていることも多いので、ボウルに水を張り5分ぐらいつけておく。

②その後、ボウルの中でジャブジャブとふり洗いをする。

③最後に、流水で1本ずつすすぐ。

根本を切る …土が入り込んでいることもあるため、根本は切り落とします。

①洗った春菊の水気をよくきる。

②まな板に茎をそろえ、根元の固い部分1~2㎝を切り落とす。

下茹で   …春菊は茎が太いため、茎と葉を時間差でゆでる必要があるので、まずは茎からお湯につけてゆでます。

①ゆで湯1.5Lなら塩大さじ1、ゆで湯1Lなら塩小さじ2のお湯を用意する。

②葉先を手で持ったまま、まず茎の先を20秒くらい茹でます。

③茎が少ししなりますので、お湯につかっていない茎の部分もさらに深く押し入れて茎部分を茹でる。

④茹ではじめから40〜50秒位で、春菊全体を鍋に落とし、さらに20〜30秒くらい茹でる。

*春菊の太さにもよりますが、合計で1分〜1分30秒くらいでOKです。

⑤ゆで上がった春菊は冷水に落とし、水気を軽くしぼってから必要な幅に切り分け、料理に使用する。

 

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